Навигация+

Рогов Пищевая Биотехнология

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКТИВИРОВАННЫХ ФЕРМЕНТНЫХ РАСТВОРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Рогов И.А., Антипова Л.В

Ключевые слова: активированный ферментный раствор, производство мясных консервов

Рубрика:

Библиографическая ссылка на статью:
Использование активированных ферментных растворов при производстве мясных консервов // Современные научные исследования и инновации. 2012. № 8 [Электронный ресурс]. URL: (дата обращения: ).

С развитием экономики в нашей стране все актуальнее становятся вопросы, направленные на повышение эффективности производства, рационального использования сырьевых ресурсов и улучшения качества мясных продуктов. Поскольку дефицит собственного животноводческого сырья в России, особенно животного белка, еще долгие годы будет оказывать существенное влияние на белковую недостаточность в питании населения нашей страны при общей нехватке 30 – 35 % его в суточном рационе, важное место в решении проблемы занимает использование вторичных продуктов переработки, в частности, низкосортного мясного сырья, с повышенным содержанием коллагена. Известны различные физические и химические методы размягчения коллагенсодержащего сырья. Наиболее перспективным методом тендеризации жесткого мяса является ферментативная обработка.
Отечественными и зарубежными учеными доказана актуальность применения современных биотехнологий, в частности ферментативного катализа для использования его в обработке коллагенсодержащего мясного сырья, с целью увеличения выхода готовых изделий, сокращения продолжительности тепловой обработки, повышения биологической ценности мясного продукта и усвояемости [1, 2]. Биотехнологические (ферментативные) методы гидролиза являются более мягкими и щадящими в сравнении с химическими и физическими, благодаря чему их следует более широко применять в производстве. Вследствие этого, изучение и выбор оптимальных условий осуществления ферментативной обработки являются актуальными.
Одним из наименее изученных способов изменения свойств сырья в процессе его технологической обработки и готовых изделий является использование экологически чистых электроактивированных (ЭХА) жидких систем, получаемых на основе питьевой воды, прошедшей специальную униполярную обработку в диафрагменных электроактиваторах [3].
В результате исследований во ВНИИМТе (г. Москва), Алехиным С. А., Гуляммахмудовым А., Пироговским Н. А. и др. в РФ, Бахиром М. в США, а также фирмой Jonica, Со. Ltd в Японии установлено, что такие активированные растворы, помимо сильных бактерицидных и восстановительных свойств, обладают высокой активностью за счет накопленной потенциальной энергии.
В проведенных экспериментах нами была изучена возможность применения ЭХА-воды для целенаправленного регулирования свойств ферментных растворов в сравнении с питьевой водопроводной водой (ПВ). Объектами исследований являлись растворы ферментов микробиального происхождения «Протолихетерм Г 20 Х» и животного – «Пепсин говяжий», обладающие протеолитической активностью (ПА). В результате экспериментов установлено, что применение электроактивированной воды (АВ) позволяет увеличить протеолитическую активность исследуемых ферментов в 1, 5 – 1, 6 раз в диапазоне оптимальных...






Похожие публикации